Das Beef Jerky Rezept

Wir alle lieben Beef Jerky! Meinst du es wird bald Mainstream? Es ist schon so weit: Zunehmend kann man es in Supermärkten sogar an der Kasse entdecken. Dabei stößt man vor allem auf die Marke Jack Link’s. Bei 50 oder mehr Euro je Kilogramm wird Beef Jerky natürlich schnell zur Luxusangelegenheit. Dazu kommen die doch etwas „künstlichen“ Eigenschaften von Textur, Geschmack und Inhaltsstoffen des Super-Markt-Jerkys. Zeit das selbst in die Hand zu nehmen!

Hier lernt ihr mit minimalem Aufwand selber leckeres Beef Jerky zu machen. Unter „minimalem“ Aufwand versteht sich eine Arbeitszeit von ca. 2 Stunden und eine Anwesenheitszeit von 8 Stunden an einem Tag eurer Wahl. Wenn ihr diesem Guide folgt, lernt ihr Mengen von bis zu einem Kilogramm Beef Jerky in einer Session zu einem Preis von ca. 20 bis 40 Euro pro Kilogramm zu erstellen. Das schönste ist, dass ihr genau wisst was drinnen ist und ihr könnt Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe vermeiden.


Vorbereitung

Für 500 Gramm selbstgemachtes Beef Jerky benötigt ihr…

1400 Gramm Rindfleisch

Eine Wissenschaft für sich. Das beste Jerky bekommt man natürlich von der Steak-Hüfte, aber so kann man nicht unter den Super-Markt-Preis kommen. Außerdem sollte nicht der Aufwand des Zurechtschneidens vernachlässigt werden. Wenn ihr Fleisch am Stück kauft, fragt ob ihr es gleich in 2 bis 4 Millimeter dicke Scheiben geschnitten bekommt! Als zeit- und arbeitsextensive Lösung haben sich nach vielen Versuchen Rinder-Minutensteaks herausgestellt.
Diese sind oft im Angebot und bereits in 2 bis 3 Millimeter dicke Scheiben vorgeschnitten. Das Fleisch kann auch auf Vorrat gekauft und eingefroren werden!

Marinade

Keine falsche Scheu – im Internet warten tolle Rezepte oder ihr besorgt euch einfach irgendeine Sauce eurer Wahl. Auf die Inhaltsstoffe achten ist nicht falsch, aber eigentlich gibt es nichts was nicht funktioniert. Klassisch wären Barbecue- oder Chili-Saucen.

Wenn ihr keine Ideen habt, dann sehr euch mal diese 3 Exemplare an, und helft dem Blog Geld fürs Hosting zu generieren.

  1. Für Raucharoma-Junkies
  2. Für Raucharoma-Liebhaber
  3. Für Süßholzraspler

Für die genannten 1400 Gramm Rind würde ich genau eine Portion Sauce (250 Milliliter) planen.

Dörrautomat

In diesem Guide arbeite ich mit einem so genannten Dörr-Apparat/Dörr-Gerät/Dörr-Maschine/Dörrautomat. sowas findet ihr z.B. im Arsenal eurer Großeltern oder Leuten, die in den 90ern auf den Bio-Dörr-Obst-Train aufgestiegen sind. Ansonsten auf zum Online-Shop eurer Wahl. Ich habe hier mal eine Maschine verlinkt, die ich privat nutze.

Wichtig ist, dass ihr viel Fläche wollt. Am einfachsten bildet ihr mit Freunden eine Genossenschaft und kauft gleich mehrere Geräte, dann macht’s richtig Spaß. Schon mal im Voraus: Beef Jerky verlangt den Geräten alles ab, denn es enthält viel Wasser. Nach oben geöffnete Maschinen schaffen daher meistens nicht mehr als drei Stockwerke Beef Jerky.

Dörrgeräte

Zip-Beutel

Zur Aufbewahrung des Beef Jerky bieten sich wiederverschließbare Beutel an. Da wir keine Konservierungsstoffe verwenden ist das Jerky anfällig für Schimmel und sollte daher luftdicht aufbewahrt werden. Diese Zip-Beutel erledigen das eigentlich recht elegant. Super wäre bestimmt auch eine Vakuum-Maschine oder ähnliches. Bitte niemals die Beutel wiederverwenden!

Desinfektionsmittel/Handschuhe etc.

Um Hygiene-Probleme auszuschließen bietet es sich an, Handschuhe zu verwenden oder zumindest sehr saubere Hände zu haben. Verletzungen an letzteren sind ein absolutes No-go.


Schritt für Schritt Anleitung

Bitte einmal vorher durchlesen 😉

Schneiden (Arbeitszeit: ca. 30 Minuten)

Ich gehe davon aus, dass Ihr Rinder-Minuten-Steaks gekauft habt. Ansonsten beginnt ihr erstmal damit – wie erwähnt – euer Fleisch in 2 bis 4 Millimeter dicke Schieben zu schneiden.

Die Scheiben schneidet ihr in kleine Stücke, dabei sind eurer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich bevorzuge ca. 3 mal 4 Zentimeter große Stücke. Ob ihr gegen oder mit der Musterung des Fleisches schneidet, spielt keine Rolle. Wenn ihr zu große Stücke schneidet, dann lauft ihr Gefahr das Jerky zu schnell zu Verschlingen und die Fläche eurer Dörrautomaten nicht optimal auszunutzen.
Beef Jerky schneiden
Die geschnittenen Stücke kommen dann in eine große Schale, die sich luftdicht verschließen lässt oder in einen solchen Beutel. Wenn ihr verschiedene Geschmacksrichtungen wollt, dann bildet Kontingente entsprechend der gewünschten Menge.

Marinieren (Arbeitszeit: ca. 15 Minuten, dann eine Nacht warten)

In die Behälter – egal ob Tüte oder Schale – kommt jetzt eure Marinade/Sauce. Mit den saubersten Händen der Welt verteilt ihr das jetzt perfekt.
Beef Jerky mariniert
Anschließend luftdicht verschließen und eine Nacht im Kühlschrank lagern.

Dörren (Anwesenheitszeit: ca. 6 bis 8 Stunden, jede Stunde 5 bis 10 Minuten Arbeitszeit)

Das marinierte Fleisch verteilt ihr jetzt auf dem Rost eurer Dörrautomaten. Ich bin der Meinung, dass ihr die am Fleisch haftende Sauce nicht abstreifen solltet, um den Geschmack später zu maximieren. Natürlich verlängert das den Dörr-Prozess. Zwischen den einzelnen Fleischstücken sollten immer mindestens 2 Millimeter Abstand sein, nur wenn euch der Platz ausgeht könnt ihr davon abweichen.

Optimaler Abstand

Beef Jerky optimaler Abstand

Minimaler Abstand

Achtet auch auf den Luftstrom. Wenn ihr auf der untersten Ebene in der Mitte des Rosts Stücke habt, die sich berühren, dann sollte eine Ebene weiter oben die Berührung am Rand stattfinden, denn sonst kommt nie mehr heiße Luft an die Stücke in der Mitte. Hier ein paar Beispiele.

Anschließend beginnt ihr den Dörr-Prozess mit ca. 30 Grad. Auf den von mir genutzten Dörr-Geräten entspricht das ca. Stufe 1.

Je länger ihr das Fleisch dörrt, desto weicher wird es am Ende sein. Jedoch dauert ein Dörrvorgang bei 30 Grad manchmal bis zu 2 Tage!

Nach einer Stunde beginnt ihr mit dem Durchwechseln. Jetzt kommt das unterste Stockwerk ganz oben drauf.

Dies wiederholt ihr jede Stunde bzw. bei niedrigen Temperaturen auch nur alle drei Stunden, bis alle Stockwerke einmal ganz unten waren. Dann einmal alles Fleisch wenden und wieder jede Stunde das unterste Stockwerk oben drauf legen.

Das Jerky ist fertig, wenn es nur noch an sehr wenigen Stellen feucht ist. Es müsste jetzt weder völlig elastisch noch super knusprig sein. Dann ist es genau richtig.
Beef Jerky im Sonnenlicht

Nachreifen (Arbeitszeit 15 Minuten, dann 2 Wochen Wartezeit)

Das fertige Jerky verteilt ihr jetzt auf eure luftdichtverschließbaren Tüten, schließt diese jedoch noch nicht. Das Jerky muss erst Abkühlen und an der Luft trocknen, sonst bildet sich Kondenswasser und bald darauf Schimmel. Stellt die Tüten offen an einem sauberen und trocknen Ort auf und schüttelt sie nach 15 Minuten einmal, damit die Fleischstücke die Position wechseln. Anschließend legt ihr z.B. ein unparfümiertes Papiertaschentuch auf die Beutel, damit kein Schmutz reinfällt. Nach 24 Stunden könnt ihr die Beutel verschließen und für 2 Wochen lagern. Dann ist das Beef Jerky am besten 😉 In dieser Form könnt ihr es bedenkenlos 4 Monate lagern, aber für gewöhnlich hat man es nach wenigen Tagen aufgegessen 🙂


Fragen & Antworten

Deine Anregungen kannst du gerne in die Kommentare schreiben…

Ich dörre das Fleisch im Keller und habe Angst, dass Insekten die Hygienekette unterbrechen. Was kann ich tun?

Nach meinen Erfahrungen sind insbesondere geflügelte Insekten kein Problem, denn der warme Luftstrom des Dörrgerätes ist so stark, dass die Insekten nicht zum Fleisch fliegen können.

Welche Geschmacksrichtungen kannst du empfehlen?

Die besten Erfolge hatte ich bisher mit Barbecue-Saucen und Honig-Knoblauch-Saucen. Bei Asia-Chili-Saucen blieben oft nur Teile der Aromen erhalten, was dem Jerky einen unrunden Geschmack gab. Nicht empfehlen kann ich ganz normales Peppered Jerky, da mir das zu trocken erschien.

Also nach welchen Kriterien wird das Fleisch genau ausgewählt?

Am Ende sollen es 2 bis 3 Millimeter dünne Scheiben sein. Am besten ist wie gesagt Rinder-Steakhüfte, die könnt ihr euch vom Metzger so dünn schneiden lassen. Selber schneiden ist eine Qual. Die günstige Variante sind abgepackte Rinder-Minutensteaks oder Rouladen. Man sollte darauf achten, dass man möglichst kein Fett und keine Sehnen im Fleisch hat. Das ist unangenehm beim Kauen.

1400 Gramm Frischfleisch werden 500 Gramm Beef Jerky – ist das immer so?

Je billiger das Fleisch, desto größer der Wassergehalt. Aber mit der Aussage, dass 35% des Gewichts des Fleisches übrig bleiben, fährt man auf der sicheren Seite. Die Marinade/Sauce verdunstet meistens fast vollständig und trägt nur sehr wenig zum Endgewicht bei.

Kann ich zur Aufbewahrung nicht andere Gefäße nehmen?

Tatsächlich ist es sehr schwer die perfekte Sterilität der Tüten aus der Fabrik nachzuahmen. Deswegen hier lieber etwas tiefer in die Tasche greifen und immer neue Tüten kaufen- auf gar keinen Fall wieder verwenden.

Möchtest du mir dein Beef Jerky verkaufen?

Grundsätzlich ist eine sehr schlechte Idee selbst erstellte Lebensmittel ohne Lizenz zu verkaufen, da im Haftungsfall große Schadensersatzforderungen möglich sind. Selbstgemachtes Beef Jerky ist gut um die eigenen Ausgaben zu reduzieren, aber nicht für den Verkauf geeignet.

Diese Dörr-Stockwerke sind sehr teuer. Kann man die selber bauen?

Wir haben mit Grillschalen und ähnlichem experimentiert. Wenn man sehr viele Löcher reinsticht erreicht man ähnliche Luftströme, aber nicht die Perfektion eines maschinell-gefertigten Rostes. Wenn ihr selber ans Werk geht, denkt an die Anti-Bakteriellen Eigenschaften eines guten Rostes, z.B. mit einer Silber-Beschichtung.

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